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炒白菜产生的PM2.5相当于开车56公里

来源:千测认证网编辑:祝佳瑛时间:2013-10-16

近日,北京市外事办主任赵会民一句“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”,引爆了网民的调侃和讨论。烹饪究竟会不会产生PM2.5?哪种烹饪方式产生的PM2.5比较大?13日,记者在专业机构实测了不同菜式烹饪产生的PM2.5数据,结果发现,烹饪所产生的PM2.5远远超乎想像。

大火重油翻炒油烟最多

在对烹饪油烟研究净化领域有多年研究的力德环保公司,总经理刘欣告诉记者,中国烹饪的过程基本上都是热锅、下油、热油、下食材、翻炒、调味及上菜,“其中产生油烟量最大的为下食材、翻炒和出锅这3个步骤”。

刘欣说,炒菜过程产生的油烟颗粒物可分为两类:第一类为机械分散(爆锅)产生的可沉降颗粒,会沉降到地面,不会对大气造成持久性污染;第二类为油脂挥发凝聚产生的颗粒物,其粒径在0.01~1.0微米之间,在空气中呈飘浮状态而长期存在,属于典型的PM2.5;油烟中还含有大量挥发、半挥发有机气体污染物,其质量浓度与油烟颗粒物在同一数量级。

用油量越大,火势越猛,翻炒越频繁,油烟的产生量越多。刘欣介绍说,测试发现湘菜的油烟浓度最高,快餐次之,粤菜最少。

而在同日,新京报记者也邀请环保公益组织“自然大学”研究人员,在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式,监测PM2.5的数值变化。结果显示,烹饪确实能产生PM2.5,但蒸、煮方式产生的 PM2.5并不多,而油炸、炒菜时,PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍,达到严重污染甚至爆表的级别,其中炒菜产生的PM2.5最多,5分钟内PM2.5数值就从开始时的38微克/立方米增加到了787微克/立方米的爆表级别。

炒了7个菜,豆角炒肉烟最大

记者在力德环保公司的烹饪监测实验室,现场模拟普通家庭厨房,对不同菜式产生的PM2.5数据进行测量。

试验员炒的第一个菜是苦瓜炒蛋。热锅时,监测仪显示PM2.5浓度只有0.7毫克/立方米,但一倒油入锅,数据一下猛升到4.18毫克/立方米,然后往下降,保持在1.1毫克/立方米左右,但到快出锅时,数据又往上升了些。最终炒这道菜产生的PM2.5总量为126.06毫克。

在测试当中,一共炒了苦瓜炒鸡蛋、红烧鸡块、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆丝和炒土豆片等7个菜,其中产生PM2.5总量最高的是豆角炒肉,达494.21毫克,最少的是炒土豆丝,为115.18毫克。豆角炒肉PM2.5的瞬间浓度值最高时达36.45毫克/立方米。

“根据国家标准,一辆国产的汽车行驶1公里,产生的PM2.5为4.5毫克。炒白菜产生的一次PM2.5为253.7毫克,相当于一辆汽车行驶了56公里排放的一次PM2.5。”

刘欣说,他们原来对这个数据也不太相信,后经过多次实验,发现这个数据真实可信。“当然,不同人有不同的炒菜习惯,我们是按照菜谱上的数据和时间来操作,具有可复测性。目前完成的测试仅限于数十个样本,我们计划完成1000个左右的菜式测试,以期得出比较科学的结论。”

晚餐时间饮食街PM2.5增6倍

餐饮企业产生油烟数据则更惊人。刘欣坦承,该公司曾经到一个食街测量,傍晚吃饭高峰时,这条街上的PM2.5数据是平时的6—7倍。

国家现行的《饮食业油烟排放标准》中,餐饮企业的排放标准限制是2毫克/立方米。“现在很多餐饮企业油烟排放远远超过标准,即便是满足这个标准,一个三、四个炉头的餐馆,一小时也要排放20克左右的PM2.5。”刘欣说,这等于一辆汽车跑4400多公里。

PM2.5易吸附油烟中致癌物

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红也指出,餐饮烹饪的污染是空气污染的一个重要来源。蒸、煮的方式烹饪,产生的PM2.5是可以忽略不计的,那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的。但炒菜、油炸就不一样了,油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质,会吸附粘到PM2.5上,这比“普通的灰尘还要厉害”,被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。而且烹饪时油温过高,产生的PM2.5就会更高,产生的致癌物质和致衰老的物质会更多。

专家建议

尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调

对于如何减少油烟PM2.5的污染,专家建议,无论蔬菜、面食还是鱼肉,尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调。高层建筑的居民楼,如果是烟道共用的,在集中做饭的时间段,即使不做饭,也最好打开抽油烟机。

另外,专家认为,首先要对餐饮企业的油烟排放实施新的标准,安装无烟排放等净化设备;对于家庭,也要出台相关法规,让小区在建筑时,统一在烟道排放口安装油烟净化设备。

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